Πώς παράγεται το yerba mate;

Μαζεύετε τα φύλλα, τα αλέθετε, τα ρίχνετε όλα αυτά σε ένα ποτήρι και τα περιχύνετε με νερό; Πολύ απλό για να είναι αληθινό! Η καλλιέργεια του Ilex paraguariensis και η παρασκευή του yerba mate είναι μια μακρά διαδικασία που επιβλέπεται από πολλούς ανθρώπους. Στο σημερινό μας άρθρο, ρίχνουμε μια εμπεριστατωμένη ματιά στα στάδια παραγωγής του αγαπημένου μας αποξηραμένου τσαγιού mate. Αν θέλετε να μάθετε πώς συμβαίνει τα φύλλα του πουρναριού να φτάνουν από τον θάμνο στο καλαμπάσι σας, σας προσκαλούμε να διαβάσετε παρακάτω!

Σύνοψη:

1. Yerba mate - τι είναι στην πραγματικότητα;
2. Από τη φυτεία στο φλιτζάνι του mate. Πώς είναι η διαδικασία παραγωγής του yerba mate;
• Καλλιέργεια του yerba mate
• Διαδικασία παραγωγής
• Εμπλουτισμός με πρόσθετα και συσκευασία του yerba mate
3. Ώρα για γευσιγνωσία!

Yerba mate - τι είναι στην πραγματικότητα; Προέλευση του yerba mate

Αν σας ενδιαφέρει το θέμα του yerba mate, πιθανώς γνωρίζετε ήδη ότι πρόκειται για ένα έγχυμα που παρασκευάζεται από τα φύλλα του φυτού Ilex paraguariensis. Εκτός από αυτές τις βασικές πληροφορίες, υπάρχουν πολλά άλλα στοιχεία που αξίζει να γνωρίζετε για το μοναδικό ποτό των Ινδιάνων Guarani. Το Yerba mate προέρχεται από τη Νότια Αμερική, και πιο συγκεκριμένα από τα σύνορα της Αργεντινής, της Βραζιλίας, της Παραγουάης και της Ουρουγουάης. Πρόκειται για ένα ποτό αναπόσπαστα συνδεδεμένο με την κουλτούρα αυτών των χωρών - το καθεστώς δημοτικότητάς του μπορεί να συγκριθεί με αυτό του καφέ ή του τσαγιού στη χώρα μας. Χάρη στην καφεΐνη, το yerba mate είναι διεγερτικό και περιέχει επίσης μια ολόκληρη σειρά από βιταμίνες, μέταλλα, αντιοξειδωτικά και πολλές πολύτιμες ιδιότητες. Εδώ και αρκετό καιρό, το yerba mate έχει κερδίσει τις καρδιές των οπαδών των διεγερτικών αφεψημάτων σε όλο τον κόσμο, αλλά λίγοι άνθρωποι συνειδητοποιούν πόση δουλειά και φροντίδα απαιτείται για τη δημιουργία κάθε συσκευασίας αυτού του "τσαγιού της Παραγουάης". Πώς παρασκευάζεται το yerba mate και ποια είναι η διαδικασία παραγωγής του; Ας το μάθουμε!

Από τη φυτεία στο φλιτζάνι mate. Πώς είναι η διαδικασία παραγωγής του yerba mate;

Το πουρνάρι της Παραγουάης(Ilex paraguariensis) είναι ένα φυτό του οποίου τα φύλλα (και τα κλαδιά) είναι τα κύρια συστατικά του αποξηραμένου προϊόντος που βρίσκεται σε ένα πακέτο yerba mate. Πριν από αιώνες, οι ιδιότητες του φυτού ανακαλύφθηκαν από τους ιθαγενείς της Νότιας Αμερικής. Αναπτύχθηκαν μέθοδοι καλλιέργειας του πουρναριού, συγκομιδής της ώριμης σοδειάς και παραγωγής του, οι οποίες υπέστησαν καινοτομίες και βελτιώσεις με την πάροδο του χρόνου. Ωστόσο, λέγεται ότι εδώ και εκατοντάδες χρόνια η γεύση και το άρωμα του yerba mate παραμένουν αμετάβλητα - είναι ακριβώς το ίδιο ρόφημα που έφτιαχναν και έπιναν οι Ινδιάνοι.

Καλλιέργεια του yerba mate

Η διαδικασία παραγωγής του yerba mate ξεκινά από τη φυτεία. Εδώ έχουμε τρεις βασικές μεθόδους καλλιέργειας. Η πρώτη είναι η απόκτηση δενδρυλλίων πουρναριού απευθείας από την ερημιά του δάσους. Τα φυτά έχουν δύο φύλα: θηλυκά και αρσενικά. Υπό φυσικές συνθήκες, η θηλυκή ποικιλία είναι πιο συνηθισμένη - έχει πιο ήπια γεύση και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Για το λόγο αυτό, σπάνια ή ποτέ δεν συναντάται σε οργανωμένες καλλιέργειες. Η δεύτερη σχολή σκέψης περιλαμβάνει την ανάμειξη άγριων δενδρυλλίων στη φυτεία με εκείνα που προέρχονται από καλλιεργημένες συνθήκες. Είναι κάτι σαν ένας συνδυασμός της φύσης και της επιστήμης. Η τρίτη επιλογή είναι η πιο δημοφιλής. Εδώ, δεν υπάρχει πλέον η συλλογή άγριων φυτών στο δάσος, αλλά τα δενδρύλλια πολλαπλασιάζονται υπό ειδικές συνθήκες στη φυτεία. Πριν φτάσουν σε ύψος περίπου 7 εκατοστά, διατηρούνται σε ειδικά θερμοκήπια. Στη συνέχεια μεταφέρονται στο "φυτώριο", όπου περνούν 6 έως 12 μήνες υπό τη φροντίδα των yerbateros (εργαζομένων στη φυτεία). Μετά από αυτό το διάστημα, τα αναπτυγμένα φυτά μεταφυτεύονται στον αγρό, όπου περιμένουν 4 χρόνια για να ωριμάσουν. Ορισμένες ποικιλίες yerba mate απαιτούν ακόμη περισσότερη υπομονή - έως και 5-7 χρόνια!

Διαδικασία παραγωγής

• Συγκομιδή των φύλλων yerba mate. Οι ώριμοι θάμνοι είναι έτοιμοι για την πρώτη συγκομιδή περίπου 4-7 χρόνια μετά τη φύτευση. Στη συνέχεια κλαδεύονται ξανά μετά από 2-3 χρόνια. Η συγκομιδή πραγματοποιείται μεταξύ Μαΐου και Οκτωβρίου και, όπως και με το τσάι, η χρονική στιγμή της συγκομιδής επηρεάζει τη γεύση και τα χαρακτηριστικά του αφεψήματος. Οι σύγχρονες, υψηλής τεχνολογίας φυτείες yerba mate χρησιμοποιούν μηχανήματα, ενώ οι μικρότερες, πιο παραδοσιακές φυτείες χρησιμοποιούν ανθρώπινα χέρια. Τα φύλλα και τα κλαδιά του πουρναριού της Παραγουάης πέφτουν σε καμβά που απλώνεται κάτω από τους θάμνους, στον οποίο στη συνέχεια συσκευάζονται και μεταφέρονται στο "εργοστάσιο". Εκεί υποβάλλονται σε προσεκτική επιλογή και περαιτέρω επεξεργασία. Είναι σημαντικό ότι τα φύλλα yerba mate που συλλέγονται δεν μπορούν να περιμένουν πολύ για να υποστούν επεξεργασία. Μετά από περίπου 24 ώρες, όταν εκτίθενται σε οξυγόνο, θερμοκρασία και υγρασία, τα φρεσκοκομμένα φύλλα αρχίζουν να ζυμώνονται - μια διαδικασία αποσύνθεσης οργανικών ουσιών λαμβάνει χώρα σε αυτά, με αποτέλεσμα να χάνουν τις πολύτιμες ιδιότητές τους.


• Η ξήρανση των φύλλων ματέ σταματά τη διαδικασία οξείδωσης και διατηρεί τις ιδιότητές τους. Σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο, η ξήρανση του yerba mate πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Το πρώτο στάδιο - sapecado - είναι μια φλογερή "βολή" για τα φύλλα. Διαρκεί μόλις 20-30 δευτερόλεπτα και τα φύλλα mate κυριολεκτικά "σύρονται" μέσα από τις ζωντανές φλόγες της φωτιάς. Η εξωτερική τους επιφάνεια φτάνει σε θερμοκρασία περίπου 400°C. Αυτό είναι αρκετό για να απαλλαγούν από την υγρασία και να σκοτώσουν όλα τα ανεπιθύμητα ένζυμα και τους μικροοργανισμούς. Στο εσωτερικό τους, τα φύλλα φτάνουν σε θερμοκρασία 60°C, έτσι ώστε τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά να παραμένουν ανέπαφα. Το αποτέλεσμα της επαφής με τη φωτιά είναι να αλλάξει το χρώμα των φύλλων - χάνουν το πράσινο χρώμα τους και ξεθωριάζουν. Στο δεύτερο στάδιο ξήρανσης - secado - το οποίο διαρκεί περισσότερο (έως 24 ώρες) και σε χαμηλότερη θερμοκρασία (έως 100°C), τα φύλλα πουρναριού χάνουν την υπόλοιπη υγρασία τους. Αυτό γινόταν παλαιότερα σε ειδικές σκαλωσιές που στήνονταν πάνω από φωτιά, όπου η θερμότητα και ο καπνός στέγνωναν τα φύλλα. Η μέθοδος αυτή ονομάζεται carijó και, σε μια έντονα τροποποιημένη μορφή, χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα. Αργότερα, επινοήθηκε η μέθοδος barbacuá, κατά την οποία η θερμότητα της φωτιάς διοχετεύεται στα φύλλα του πουρναριού μέσω μιας ειδικής σήραγγας, έτσι ώστε να μην έρχονται σε άμεση επαφή με τη φωτιά. Σήμερα, μόνο λίγες εξειδικευμένες φάρμες χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο. Η διαδικασία ξήρανσης του yerba mate διαφέρει από τύπο σε τύπο. Οι κατασκευαστές είναι πάντα πρόθυμοι να αναδείξουν την καλύτερη δυνατή γεύση, οπότε εισάγουν τις δικές τους καινοτομίες. Η τελική γεύση και ο χαρακτήρας του yerba mate επηρεάζεται από τη διάρκεια και τις παραμέτρους κάθε σταδίου ξήρανσης. Το mate από την Παραγουάη και την Αργεντινή, αν και παράγεται στο πνεύμα της παράδοσης, διαφέρει σε γεύση και αρωματικές αποχρώσεις. Λέγεται ότι είναι καπνιστό yerba mate λόγω του χαρακτηριστικού αρώματος και της καπνιστής επίγευσής του. Στην παραγωγή του βραζιλιάνικου πράσινου yerba mate, από την άλλη πλευρά, δεν χρησιμοποιείται καθόλου καπνός και φωτιά. Αντίθετα, τα φύλλα ξηραίνονται με θερμό αέρα για να διατηρήσουν το αρχικό τους χρώμα και να αποφύγουν την καπνιστή γεύση και οσμή.


• Η άλεση του yerba mate - canchado πραγματοποιείται μόλις τα φύλλα αποξηρανθούν. Χρησιμοποιώντας μηχανές ή σε ειδικούς μύλους, τα ξηρά φύλλα Ilex paraguariensis θρυμματίζονται σε μικρότερα κομμάτια και στη συνέχεια συσκευάζονται σε σακούλες γιούτα. Το Yerba mate που βρίσκεται σε αυτό το στάδιο παραγωγής ονομάζεται canchada και είναι ουσιαστικά ήδη κατάλληλο για παρασκευή και κατανάλωση σε αυτό το σημείο, αν και το έγχυμα που παρασκευάζεται από αυτό είναι πολύ αδύναμο σε γεύση και αποτέλεσμα.


• Η παλαίωση, η καρύκευση ή, από τα ισπανικά, το beneficio, είναι ένα στάδιο που, όπως και η ξήρανση, επηρεάζει τη γεύση, το άρωμα και τον χαρακτήρα του yerba mate. Συσκευασμένο σε σακούλες, το canchada μεταφέρεται σε μια καλά αεριζόμενη, δροσερή αποθήκη, όπου "ξεκουράζεται" από 8 μήνες έως και 3 χρόνια. Με το yerba mate είναι όπως με το κρασί - όσο πιο "παλιό", μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ωριμάζει, τόσο πιο εκλεπτυσμένο, βαθύτερο και πικρότερο γίνεται. Για παράδειγμα, το εκφραστικό mate από την Παραγουάη ωριμάζει συνήθως για περίπου 2 χρόνια, ενώ το yerba από την Αργεντινή με πιο ήπια γεύση μπαίνει στην άκρη για να ωριμάσει έως και 12 μήνες.


• Αλέθοντας και κοσκινίζοντας ξανά. Μετά την "ξεκούραση" έρχεται η ώρα να δοθεί στο yerba mate η (σχεδόν) τελική του μορφή. Τα φύλλα και τα κλαδιά του πουρναριού υποβάλλονται σε εκ νέου άλεση, η ένταση της οποίας ρυθμίζεται ανάλογα με το πόσο λεπτό αποξηραμένο προϊόν είναι επιθυμητό. Η διαφορά μεταξύ του mate της Παραγουάης και της Ουρουγουάης, όπου, εκτός από τα λεπτά φύλλα, το πακέτο περιέχει σημαντική ποσότητα σκόνης, και του πράσινου mate της Βραζιλίας, όπου το πράσινο mate αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από μεγάλα, ομοιόμορφα κομμένα φύλλα πουρναριού, μπορεί να γίνει αντιληπτή με γυμνό μάτι. Το κοσκίνισμα του αποξηραμένου mate, από την άλλη πλευρά, είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει το διαχωρισμό των φύλλων από τα κλαδιά και στη συνέχεια την επανασύνδεσή τους. Ακούγεται παράξενο; Ο λόγος είναι πολύ απλός. Τα ραβδιά στο yerba mate δεν έχουν καμία αξία - μηδενική καφεΐνη, μηδενική γεύση και μηδενικό άρωμα. Είναι ένα άχρηστο πληρωτικό υλικό, και όσο περισσότερα από αυτά υπάρχουν στο ξηρό προϊόν, τόσο περισσότερο μειώνουν την ποιότητά του. Αυτό το εκμεταλλεύονται οι κατασκευαστές στην προσπάθειά τους να εξοικονομήσουν χρήματα. Τέλος, το θέμα έχει ρυθμιστεί από τους αρμόδιους φορείς, οι οποίοι έχουν καθορίσει τον μέγιστο αριθμό στικς στο αποξηραμένο yerba mate και ο διαχωρισμός τους από τα φύλλα και η επανασύνδεσή τους βοηθά στον ακριβή έλεγχο της περιεκτικότητάς τους.

Εμπλουτισμός με πρόσθετα και συσκευασία του yerba mate

Για το κλασικό yerba mate, η διαδικασία παραγωγής τελειώνει σε αυτό το σημείο. Μετά την καρύκευση, την ενδεχόμενη εκ νέου άλεση και το κοσκίνισμα, το αποξηραμένο προϊόν φτάνει στη συσκευασία και στη συνέχεια στα ράφια των καταστημάτων. Όσον αφορά την αρωματισμένη yerba, πριν συσκευαστεί, εμπλουτίζεται με διάφορα πρόσθετα: αρωματικά, έλαια, βότανα, μπαχαρικά, φρούτα σε διάφορες μορφές... Οι δυνατότητες είναι σχεδόν ατελείωτες! Ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζεται, το τελικό αποξηραμένο yerba mate διατίθεται σε μεγάλες σακούλες χύμα ή σε συσκευασίες λιανικής πώλησης, οι οποίες συνήθως έχουν βάρος 0,5 ή 1 kg. Σήμερα, πολλοί κατασκευαστές προσφέρουν επίσης δείγματα των 50 ή 100 γραμμαρίων, ώστε οι πελάτες να μπορούν να πάρουν μια ιδέα για τις γεύσεις και να επιλέξουν αυτό που ταιριάζει καλύτερα στους γευστικούς τους κάλυκες.

Ώρα για δοκιμή!

Ωωω, επιτέλους, ο τελικός! Όπως μπορείτε να δείτε και μόνοι σας, το yerba mate διανύει πολύ δρόμο μέχρι να καταλήξει στο mate cup μας ως αρωματικό έγχυμα. Ωστόσο, η μακρά επεξεργασία αξίζει τον κόπο. Το yerba mate είναι, άλλωστε, αναντικατάστατο! Πρόκειται για ένα συναρπαστικό ποτό που έχει πολλές ποικιλίες, γεύσεις και παραδόσεις. Η διαδικασία παραγωγής, από τη συγκομιδή των φύλλων του Ilex paraguariensis στις φυτείες μέχρι την προετοιμασία της μερίδας στο καλαμπάς, είναι γεμάτη μυστικά και περιέργειες. Είτε είστε οπαδός του παραδοσιακού yerba mate είτε αναζητάτε μια εκδοχή χωρίς καπνό και σκόνη, αξίζει να εξερευνήσετε τον κόσμο αυτού του συναρπαστικού ποτού. Τώρα που μάθατε τα μυστικά της παραγωγής του yerba mate, ήρθε η ώρα να ανακαλύψετε ποια γεύση κρύβεται στα φύλλα του. Βυθιστείτε στον πολιτισμό της Νότιας Αμερικής και δοκιμάστε το yerba mate. Είναι ένα ταξίδι που δεν θα το μετανιώσετε!

Πηγή πληροφόρησης:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.